La microbiologia alimentare per la salute

I microrganismi costituiscono una componente essenziale dell'ambiente naturale e si ritrovano in abbondanza nell'aria, nell'acqua, nel suolo e nei prodotti della terra.

La principale causa di alterazione dei cibi è legata alla presenza di batteri e muffe, la cui sopravvivenza e moltiplicazione sono condizionate da fattori quali, pH presenza di sostanze nutritive, temperatura, presenza e disponibilità di ossigeno e umidità.

La tipologia della flora microbica presente nei cibi,  influenza in maniera determinante il tipo di alterazione che ne consegue: da semplici modifiche delle caratteristiche organolettiche, fino ad intossicazioni talvolta gravi e letali. L'acqua e gli alimenti divengono pertanto importanti veicoli di malattie infettive e la loro contaminazione da parte di microrganismi patogeni rappresenta un serio e continuo rischio per la salute dell'uomo.  

 In questa ottica il Laboratorio Salvati, consapevole dell'importanza del supporto analitico alle aziende alimentari amplia, nel 1995 i suoi settori di attività  con l' U.O. di Microbiologia Alimentare. Tale U.O. attualmente in fase di accreditamento SINAL, secondo la ISO/IEC 17025:2005, è stata pertanto "pionieristica" rispetto a norme, quali il D.Lgvo 155/97 e il nuovo Pacchetto di Igiene in Materia di Sicurezza Alimentare del 2004, che impongono agli operatori del settore alimentare, un Sistema di Autocontrollo finalizzato alla tutela della salute del consumatore.        

 La microbiologia  diviene quindi fondamentale non solo per la ricerca di patogeni quali Salmonella spp (per la ricerca della quale il laboratorio all'attività di sorveglianza delle infezioni da batteri enteropatogeni, in collaborazione con il Centro di Riferimento delle Regioni Umbria e Marche)  e Listeria monocytogenes, ma anche per la ricerca di germi quali Escherichia coli e Staphylococcus aureus che, se pur di riscontro più comune negli alimenti,  impongono comunque un controllo serrato in quanto causa di tossinfezioni alimentari.

La Sicurezza Alimentare,  oltre ad implicare una verifica analitica, impone un'azione volta a prevenire la contaminazione secondaria degli alimenti, azione che si basa essenzialmente sulla formazione del personale operante nel comparto alimentare.

L'U.O. di Microbiologia Alimentare opera all'interno delle aziende  con un supporto di consulenza e formazione del personale, basato sull'organizzazione di corsi in  materia di igiene degli alimenti.

Accanto all' indagine analitica sugli alimenti si pone quella sull'acqua. Indagine effettuata sia con analisi batteriologiche di  routine, (D.L N° 31 del 2/2/2001), che con la ricerca di Legionella pneumophila (D.G.R. N° 934 del 8/6/2005), per la quale il Laboratorio Salvati ha nell'ultimo anno ha  messo a punto una metodica di massima certezza, che si avvale di una fase prettamente microbiologica  seguita da una fase in PCR.

(articolo pubblicato in "Ospedale magazine" - numero 13, Giugno 2007)