Pacchetto igiene HACCP

In tutta Europa, nel 2004, è entrata in vigore la  normativa comunitaria in materia di sicurezza alimentare  che nel suo complesso costituisce il cosiddetto "pacchetto igiene" (Reg. CE 852/2004, Reg. CE 853/2004,Reg. CE 2073/2005, Reg. 178/2002). 

Cosa è?

Un insieme di norme che disciplinano la materia dell'igiene e sicurezza degli alimenti ed i controlli connessi.

Quali sono gli obbiettivi?

Garantire che gli alimenti (compresa l'acqua potabile) non siano causa di danno alla saluta del consumatore.

Chi è tenuto a rispettarlo?

Qualunque operatore che abbia a che fare con la produzione, la trasformazione e la distribuzione di alimenti.

Anche gli agricoltori devono rispettare il pacchetto igiene?

Si, anche la produzione primaria rientra nell'ambito di applicazione.

Garantire che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti soddisfino requisiti igienici richiesti.

Come?

Definendo ed attuando procedure basate sui principi del sistema HACCP.

Cos'è il metodo HACCP?

HACCP è una metodologia operativa riconosciuta a livello internazionale finalizzata alla prevenzione o minimizzazione dei rischi per la sicurezza nei processi di preparazione degli alimenti.

L'obiettivo del sistema HACCP è quello di garantire preventivamente la sicurezza dei prodotti alimentari attraverso l'identificazione e la gestione dei rischi.

Il sistema HACCP è basato sull'applicazione di sette principi:

Principio 1

Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio

Principio 2

Individuazione dei CCP (punti critici di controllo)

Principio 3

Definizione dei Limiti Critici

Principio 4

Definizione delle attività di monitoraggio

Principio 5

Definizione delle azioni correttive

Principio 6

Definizione delle attività di verifica

Principio 7

Gestione della documentazione

I prodotti alimentari non devono contenere contaminanti chimici, fisici e/o microbiologici, ovvero microrganismi, né loro tossine o metaboliti o sostanze chimiche, in quantità tali da rappresentare un rischio inaccettabile per la salute umana e devono essere privi di qualsivoglia contaminante fisico.

L'applicazione dei criteri microbiologici deve costituire parte integrante dell'attuazione delle procedure HACCP e di altre misure di controllo dell'igiene.I criteri microbiologici possono essere applicati per la validazione e la verifica di procedure HACCP.