Il pacchetto igiene, un insieme di norme che disciplinano la materia dell’igiene e sicurezza degli alimenti ed i controlli connessi, mira a garantire un livello elevato di tutela della salute umana dei cittadini della comunità europea assicurando l’immissione sul mercato di alimenti sicuri e sani.

La sicurezza che gli alimenti siano privi di rischi per la salute dipende dal corretto svolgimento delle fasi del processo produttivo anche detto “filiera alimentare”. Uno degli obiettivi fondamentali del pacchetto igiene è stato quello di uniformare la legislazione di tutti i paesi membri in modo tale da definire medesimi requisiti di sicurezza degli alimenti.

La strategia della legislazione europea sulla sicurezza alimentare prevista dal regolamento CE n. 178/2002, e contenuta nei Regolamenti comunitari – CE 852/2004, CE 853/2004, CE 2073/2005, CE 178/2002) cosiddetto “pacchetto igiene” – prende in considerazione la filiera dai “campi alla tavola”

A chi sono dunque rivolte le norme contenute del “pacchetto igiene”?
A qualunque operatore del settore che abbia a che fare con la produzione, la trasformazione e la distribuzione di alimenti, individuato come unico responsabile della salubrità degli alimenti.

Anche gli agricoltori devono rispettare il pacchetto igiene?
Si, anche la produzione primaria rientra nell’ambito di applicazione. Cosa si deve fare? Garantire che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti soddisfino requisiti igienici richiesti definendo ed attuando procedure basate sui principi del sistema HACCP.

Cos’è il metodo HACCP?
HACCP è una metodologia operativa, riconosciuta a livello internazionale, finalizzata alla prevenzione o minimizzazione dei rischi per la sicurezza/salubrità alimentare nei processi di preparazione degli alimenti. L’obiettivo del sistema HACCP è quello di garantire preventivamente la sicurezza dei prodotti alimentari attraverso l’identificazione e la gestione dei rischi.

Il sistema HACCP è basato sull’applicazione di sette principi:

Principio 1
Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio

Principio 2
Individuazione dei CCP (punti critici di controllo)

Principio 3
Definizione dei Limiti Critici

Principio 4
Definizione delle attività di monitoraggio

Principio 5
Definizione delle azioni correttive

Principio 6
Definizione delle attività di verifica

Principio 7
Gestione della documentazione

In questo ambito le analisi microbiologiche rappresentano un fondamentale strumento per valutare l’accettabilità di un processo ed il livello raggiunto nel produrre sicurezza e salubrità degli alimenti.