HACCP per sagre e manifestazioni

HACCP per sagre e manifestazioni: come essere in regola con il pacchetto igiene

Le sagre sono eventi che celebrano il territorio e i suoi prodotti tipici, hanno spesso una lunga e importante
tradizione e rappresentano un forte elemento di identità e cultura locale.

Il cibo è uno degli elementi centrali di questi eventi, che hanno anche lo scopo di promuovere piatti e specialità regionali. I
prodotti e le pietanze servite alle sagre sono generalmente preparati da volontari che cucinano in casa o in
cucine da campo allestite in piazza o nell’area della manifestazione. Ma quali requisiti devono essere
rispettati durante una sagra di prodotti alimentari, per essere in regola con la normativa vigente sull’igiene e
la sicurezza alimentare
?

Come tutte le imprese alimentari e di ristorazione, anche le sagre devono rispondere ai requisiti previsti dal
Regolamento 852/2004 per le attività di preparazione e somministrazione di alimenti. Un’impresa alimentare,
infatti, è definita all’articolo 3 de Regolamento 178/02 come “ogni soggetto pubblico o privato, con o senza
fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione
e distribuzione degli alimenti”.

Anche se hanno carattere temporaneo le sagre, come tutte le attività che prevedono la manipolazione di
alimenti
, devono rispettare delle norme igienico-sanitarie disposte dal Regolamento CE 852/2004, che
all’allegato II, capitolo III, detta: “Requisiti applicabili alle strutture mobili e/o temporanee (quali
padiglioni, chioschi di vendita, banchi di vendita autotrasportati), ai locali utilizzati principalmente come
abitazione privata ma dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati e ai
distributori automatici”
.

Il regolamento afferma che nella creazione delle strutture mobili devono essere previste attrezzature
che garantiscano un’igiene adeguata, compresi servizi igienici, impianti per lavarsi e asciugarsi le mani
e locali adibiti a spogliatoi. Le superfici e i piani d’appoggio che saranno a contatto col cibo devono
essere facili da detergere o sanificare all’occorrenza e devono quindi essere lisce, resistenti alla
corrosione e non tossiche. Nelle strutture mobili, inoltre, deve essere disponibile acqua sia calda che
fredda e devono essere previsti le attrezzature idonee per il deposito e l’eliminazione dei rifiuti liquidi o
solidi in condizioni igieniche adeguate. Infine, devono essere presenti i dispositivi che garantiscono la
conservazione dei cibi alle temperature corrette per il loro mantenimento.

Per quanto riguarda la formazione degli addetti alla manipolazione e distribuzione del cibo, anche per le
sagre e le altre manifestazioni temporanee è prevista l’applicazione del sistema HACCP. Gli operatori
devono quindi svolgere tutte le azioni di controllo previste dal manuale di autocontrollo, sia quando
ricevono i prodotti alimentari dai fornitori che durante il periodo di conservazione degli alimenti nelle
strutture mobili che nel processo di preparazione del cibo per la somministrazione.

Data la temporaneità degli eventi e la natura occasionale dell’attività dei loro operatori, è previsto che
l’idoneità degli addetti alla manipolazione degli alimenti nell’ambito di attività come feste popolari, fiere e
sagre possa essere ottenuta con la partecipazione a corsi di formazione anche interni alla manifestazione,
che possono coinvolgere minori e volontari.
L’avvio delle attività temporanee di commercio e di somministrazione del cibo, quindi anche delle sagre, è
inoltre soggetto alla presentazione della SCIA temporanea presso il Comune in cui si tiene l’evento.

Salvati Diagnostica offre corsi di formazione HACCP temporanea per la durata della sagra e manuale di
autocontrollo. Eseguiamo inoltre tamponi sugli alimenti e sulle superfici nelle strutture destinate alla
manipolazione del cibo. Richiedici un sopralluogo, effettueremo tutte le rilevazioni e le valutazioni necessarie
per proporti le procedure migliori per la lavorazione del cibo, dalla materia prima al prodotto finito.

Salvati Diagnostica assiste inoltre le Pro Loco e gli organizzatori di eventi e manifestazioni nella
compilazione e nell’invio della SCIA.
Contattaci subito e ti forniremo tutte le informazioni per realizzare il tuo evento in tutta igiene e sicurezza, in
regola con le norme previste dalla legge.